Boeuf Bourguignon mit Safran Pappardelle

Fuer Dads Geburtstag wollte ich Boeuf Bourguignon machen hatte aber nicht genug Zeit fuer ein Raymond Blanc Rezept und die Thomas Keller Version war mir zu fluessig. Ausserdem bekomme ich kein Beef Blade in Deutschland. Also habe ich eine Mischung aus beiden Versionen gemacht und dazu Beinscheibe genommen. Kochzeit ca. 10 Stunden, prep ca. 12 Stunden. Also am ersten Tag vorbereiten und am zweiten Essen.

Fuer 6-8 Personen

2kg Fleisch aus der Beinscheibe, am Besten beim Metzger gleich den Knochen ausloesen lassen und mitnehmen. Das Fleisch in ca. 7cm lange Stuecke schneiden, so wie es kommt.

Fuer die Marinade

1150ml Trockenen Burgunder Rotwein
4 Schalotten, gewuerfelt
350g Moehren, gewuerfelt
2 Lauch, weisse und leicht gruenliche Teile, fein geschnitten
2 Weisse Zwiebeln, gewuerfelt
15 weisse Champignons, geputzt und halbiert
4 Thymian Zweige
9 zweige glatte Petersilie
4 Lorbeer Blaetter
10 Pfefferkoerner
5 Knoblauchzehen

Fuer die Sauce

2 Gelbe Zwiebeln, grob gewuerfelt
2 Stangen Lauch, weisse und leicht gruenliche Teile, fein geschnitten
5 Moehren, grob gewuerfelt
5 Zweige glatte Petersilie
5 Zweige Thymian
4 Lorbeerblaetter
500ml Kraeftigen Rinderfond (Auf keinen Fall Bruehwuerfel verwenden)
500ml Wasser
80g Mehl, im Ofen bei 200C leicht getoatsted (ca. 8 min.)

Rotweinessenz

200ml Rotwein
1 Thymianzweig

Champigons und Bacon

400g Bacon Stuecke (Lardons)
400g Weisse Champignons, geputzt in Haelften geschnitten

Fuer die Perlzwiebeln

35 Kleine Zwiebeln (Ich hab Einmachziwebeln genommen, Perzwiebeln gibt es nur fuer ca. 1-2 Wochen pro Jahr)
2 EL Weisweinessig
10 Pfefferkoerner
2 Thymianzweige

Fuer die Moehren

12-15 Moehren, turniert in ca 35-40 Stueck
6 Thymianzweige
3 Lorbeerblaetter
2 Knoblauchzehen
5 Pfefferkoerner

Fuer die Parpadelle

250g Pastamehl
2 Eier und 1 Eigelb
Groszuegige Menge Safran in 10ml lauwarmen Wasser

Das Fleisch Marinieren

Alle Zutaten fuer die Marinade in einen sehr grossen Topf geben. Ein mal Aufkochen und dann, bis der stechende Alkoholgeruch verschwunden ist, koecheln lassen. Auf Zimmertemperatur abkuehlen lassen. Das Fleisch in Stucke schneiden und die Marinade darueber geben. Fuer min. 6 Stunden ziehen lassen. Die Knochen waschen und von so viel Fleisch wie moeglich befreien. Auch fuer mindestens 6 Stunden in kaltem Wasser ziehen lassen

Parpadelle zubereiten

Die Parpadelle als naechstes zubereiten. Aus allen Zutaten einen etwas trockeneren Nudelteig zubereiten (siehe Nudelteig Video hier). Die Lasagnestreifen die aus der Nudelmaschine kommen wie eine Ziehharmonika falten und dann daumenbreite Stuecke abschneiden. Diese auf einem bemehlten Kuechnhandtuch ausgebreitet trocknen lassen.

Das Fleisch zubereiten

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, 1 Stunde in einem Sieb abtropfen lassen, Fluessigkeit auffangen. Marinade durch ein Sieb geben und beiseite stellen, alle Gemuese etc. aus der Marinade nehmen und entsorgen. Das Fleisch portionsweise anbraten und in eine Kasserole geben. Die Fleischstuecke mit dem getoasteten Mehl verruehren, dann Rotweinmariande, Rinderfond und Wasser dazugeben. Die Moehren, Lauch und Zwiebeln in ein Muslin geben, gut verschliessen und ebenfalls in die Kasserole. Gewuerze ebenso in ein Muslin geben und auch der Kasserole hinzufuegen. Als letztes die Markknochen von der Beinscheib abspuelen und mit in die Kaserolle legen. Alles sollte einigermassen von Fluessigkeit bedeckt sein.

Die Kaserole mit Klarsichtfolie gut abdichten, den Deckel drauf und bei 100C zwischen 6 und 8 Stunden garen. Alle 2 Stunden den Fluessigkeitsstand ueberpruefen und notfalls mit Wasser auffuellen. Die Folie sollte aber verhindern das zu viel Fluessigkeit entweicht. Wenn das Fleisch gar ist, nach 8 Stunden wird es garantiert gar sein, auf Raumtemperatur abkuehlen lassen, Knochen und Gewuerz/Gemuesesaeckchen entfernen dann ueber Nacht kalt stellen.

Gemuese zubereiten

Die Zwiebeln schaelen, dabei die Wurzel nur minimal abschneiden. In einen Topf mit den Gewuerzen geben, die Zwiebeln sollten in einer Lage in den Topf passen. Mit Wasser 2 Fingerbreit ueber den Zwiebeln auffuellen. Fuer 10-15 Minuten koecheln lassen. Wenn die Zwiebeln weich sind, das Wasser bis auf 2 Essloeffel abgiesen, Gewuerze entfernen und mit dem Essig angiessen.

Die Moehren turnieren und mit den Gewuerzen so eben weich kochen. Die Moehren sollten zu diesem Zeitpunkt etwas zu viel Biss haben. In Eiswasser abschrecken und wie die Zwiebeln bis zum Service beiseite stellen.

Service

Backofen auf 100C vorheizen. Die Sauce entfetten, es sollte sich oben in der Kaserolle verfestigt haben. Fleisch entnehmen, alle evt. noch vorhanden Fettreste vom Fleisch trennen. Das Fleisch in eine ofenfeste Form geben. Den Rowein mit dem Thymian auf 50ml reduzieren, zur Sauce geben. Sauce durch ein Sieb geben und in einem Topf um 1/3 reduzieren. Das Fleisch mit Alufolie abgedeckt im Ofen aufwaermen. Ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen, Parpadelle darin bisfest kochen.

Bacon anbraten, kurz danach die Champignons hinzugeben und leicht braeunlich mit dem Bacon braten. Moehren in Butter anwaermen, Zwiebeln anwaermen.

Eine Protion Fleisch in einen vorgewaermten tiefen Teller geben, Sauce darueber giessen, 3 Moehren anlegen, 3 Zwieblen anlegen. Die Parpadelle zu einem Nest drehen und an der Seite auf den Teller legen. Bacon und Champignonmischung ueber das Fleisch geben. Dazu sehr vollmundigen Rotwein reichen.

Hestons Perfect Burger - Michalis Birthday dinner

Burger waren schneller weg als ich sie fotografieren konnte

Michalis kann ja leider keine Eier Essen somit musste ich versuchen den Burger komplett ohne Eier zu machen. Desweiteren haben wir keinen Fleischwolf hier und auch wird die Kuh in Deutschland etwas anders aufgeschnitten als in England. Dieses Rezept erfordert etwas an Planung. Mit dieser ist es dann auch nur halb so komplex wie es sich liest.
Die Burgerbrötchen kann man einige Stunden eher backen, die Pommes am Vortag schon bis zur vorletzten Stufe zubereiten. Die braune Butter hält sich auch über Nacht im Kühlschrank und muss am Tag der Zubereitung nur auf Zimmertemperatur gebracht werden. Das Ketchup, Rezept hier, kann man einige Tage vorher zubereiten. Die Zwiebeln können gut eine Stunde vorher zubereitet und in einem Luftdicht schliessenden Container aufbewart werden. Die Idee und Techniken sind fast alle von Heston Blumenthals In Search Of Perfection Serie auf Channel 4.

Für 12 Burger

Burger Fleisch
1kg Hals
500g Brust (2 mal durchdrehen)
500g Rippe  (2 mal durchdrehen)
Salz

Vorfermentierter Teig
300g Backstarkes Mehl
4g Trocken Hefe
300ml kaltes Wasser

Burger Brötchen
560g Vorfermentierter Teig
ca. 120g Milch (oder 5 Eigelb)
48g Wasser
320g Backstarkes Mehl
80g Zucker
56g Milchpulver
12g Salz
11.2g Trockenhefe
48g Gebraeunte Butter
24g Rapsoel
28g Margarine
20ml Kondensmilch
Sesamsaat

Pommes
2kg Mittelfest Kochende Kartoffeln wie Maris Piper

2.5l Pflanzenoel
Salz


Etwas Salat, 1 Tomate, Essiggurken etc. um ausstaffieren.

Burger Fleisch einkaufen

Das Fleisch beim Metzger (Akzenta Wuppertal oder selber machen) zubereiten lassen. Zumächst Rippe und Brust 2 mal durch den Fleischwolf jagen lassen, dann mit dem gesalzenen Hals noch einmal zusammen wolfen. Die Stränge bei diesem letzten Durchgang aus dem Fleischwolf rauskommen unbedingt längs legen lassen. Diese, wenn die Patties zubereitet werden, müssen hochkant stehen so das das Fleisch im Mund schmilzt. Das klingt nach extra Arbeit ist aber tatsaechlich entscheidened für den Erfolg des Burgers. Aus diesen Strängen am besten schon beim Metzger eine Rolle in dem gewünschten Durchmesser legen lassen und diese fest mit Klarsichfolie umwickeln. Das Salz wird alles binden da es aus der Rippe und dem Brust genügend Protein ziehen wird das alles gut zusammenhält. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Für den fermentierten Teig

Mehl, Hefe und Wasser zusammenmischen und gut durchrühren. Für 24std. abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Pommes

Die Pommes in pommesartige Stifte schneiden, abspuelen und für 20-30 Minuten in kaltes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser ohne Salz erhitzen. Die Pommes darin 5-8 Minten angaren. Sobald diese anfange etwas porös zu werden, abgiessen und ausgebreitet auskühlen lassen. Es muss so viel Wasserdampf wie möglich etweichen. Oel in einer Friteuse auf 130 erhitzen und die Pommes darin ca. 8 Minuten blanchieren. Sie sollten gerade eben eine Kruste haben aber keinesfalls braun sein. Wieder auskuehlen lassen und bis zum Service beiseite stellen.

Für die Burger Brötchen

Der Vorfermentierten Teig mit Wasser und Milch (unser Ei-Ersatz) gut mit dem Handruehrer vermischen und nach und nach die vermischten trockenen Zutaten hinzugeben. Zum Schluss das ganze für 2 minuten bei voller Leistung mit dem Handrührere oder der Küchenmaschine durchkneten. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann nacheinander das Fett hinzugeben, nochmals für 2 Minuten bei voller Leistung bearbeiten.

Aus Aluminumfolie ca, 40cm lange Streifen schneiden. Ich habe dazu 40cm abgemessen, dann die Folie längs geteilt. Die Streifen zusammenfalten so das man einen ca.2 Finger breiten Ring bekommt. Aus 80g des Teiges jeweils ein Brötchen formen und diese möglichst ohne Risse, in die Mitte des Alurings legen. Der Teig ist extrem klebrig, einfach mit leicht bemhelten Händen formen. Für gut 1std. gehen lassen.

Den Ofen auf 225C vorheizen. Die aufgegangenen Teiglinge mit einer etwas befeuchteten Hand etwas flach drücken und für 6-7 Minuten backen. Rausnehmen, mit Kondensmilch bestreichen und sofort Sesamkörnern darüber geben, dann für weitere 6-7 fertig backen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Den Burger zusammensetzen

Die Pommes in 8 Minuten goldbraun bei 180C fertig frittieren. Etwas Butter bräunen, durch ein Sieb geben um die Butter von Schwebstoffen zu befreien, damit die Burgerbrötchenhälften bestreichen. Zwiebel in Ringe schneiden und für 20sek. blanchieren um die Schärfe rauszunehmen. Die Patties, ca. kleinfingerdick mit einem sehr scharfen Messer aufschneiden und medium Grillen oder Braten. Die obere Hälfte der Burger Buns mit Käse nach Wahl belegen (wir haben Cheddar und Gorgonzola genommen) und beide Hälften für 2-3 Minuten unter dem Grill im Ofen toasten.

Die Untere Hälfte mit etwas Ketchup beträuflen, Salat auflegen. Dann das warmgehalten Patty auflegen, Zwieblen darauf und nochmal etwas Ketchup darauf oder eine dünne Scheibe Tomate, ohne Samen, oder Gürkchen.

Sofort mit den Pommes servieren.

Selbstgemachtes Tomaten Ketchup

500ml Hausgemachtes Ketchup

Ich wollte schon laenger Tomaten Concasse machen um von den Dosen wegzukommen und Sommerliche Goodness im Winter im Keller zu haben. Also hab ich beim Gemuesebauern angerufen und 20kg Tomaten bestellt. Da wir zu Hause eigentlich nie Ketchup haben, die Kinder aber Ketchup im Kindergarten bekommen, habe ich ein paar Kilo fuer Hausgemachtes Ketchup reserviert.
Das folgende Rezept ist adaptiert von Heston Blumenthal.


Fuer ca. 1l Ketchup

5kg reife Rispen Tomaten (die genaue Sorte konnte man mir nicht sagen)
400g Zwiebeln, gewuerfelt
2 Knoblauch Zehen, geviertelt

1tl Chinese Five Spice
eine gute Priese getrockneter Ingwer
eine Priese Cayenne Pfeffer
8 Nelken
1El scharfer Senf
4El Weisweinessig
2EL Salz + Extra

50-80g Puderzucker

Die Tomaten halbieren und aushoehlen. Das Innere in einer Schuessel auffangen und mit den Rispen und etwas Salz mischen. Fuer mindestens 30 Minuten in den Kuehlschrank. Die Tomatenhaelften in einen grossen Topf geben. Das durchgezogene innere der Tomaten durch ein grobes Sieb giessen und abtropfen lassen, dies ueber die Tomaten geben. Das ganze erhitzen und fuer 10 Minuten kochen lassen.
Wieder durch ein grobes Sieb geben, es sollten so viele uebrig geblieben Kerne haengen bleiben wie moeglich. Das ganze zurueck in einen sauberen Topf, die Zwiebeln und alle Gewuerze ausser dem Zucker hinzugeben und stark reduzieren. Wenn so knapp 1.5 - 2l im Topf ueberig sind, nach ca. 2 Stunden gemaechlichen koechelns ohne Deckel und die Tomatensauce dicklich wird, durch ein sehr feines Sieb streichen. Das dauert etwas aber um die richtige Ketchup Textur zu bekommen ist dies noetig und mit einer Suppenkelle geht es recht einfach. Bei mir ist ein gehaeufter EL Tomate im Sieb uebriggeblieben.
Das ganze wieder in einen sauberen Topf geben und nun den Puderzucker unterruehren. ACHTUNG: an dieser Stelle abschmecken, mal braucht man mehr mal weniger Zucker, evt. mit etwas Essig nachjustieren. Das Ketchup auf die gewuenschte Konsistenz reduzieren, es dickt etwas nach beim Abkuehlen.

Das ganze in eine Sterile Flasche fuellen und verschliessen. Das selbstgemachte Ketchup sollte gute 6 Monate haltbar sein, nach dem Oeffnen aber im Kuehlschrank aufbewahren.
 

Scotch Eggs - Bacon

Scotch Eggs sind eine grossartige Erfindung der Englaender. Man findet Sie an jeder Tanke und in jedem Supermarkt. Dementsprechend schlecht ist der Ruf dieses Picknick Klassikers. In diesem Rezept habe ich mich fuer die klassisch Englische Kombination aus Eggs and Bacon entschieden und diese in Scotch Eggs umgewandelt. Lecker zum Fruehstueck oder einfach so fuer Zwischendurch. Diese Rezept ist an Andy Bates Blackpudding Sotch Eggs angelehnt

Fuer 4 Scotch Eggs

4 Eier mittlerer Groesse
300g Schweinegehacktes
100g Bacon Wuerfel
Salz und Pfeffer sowie eine Priese Muskat
2 Eier leicht verquirlt mit Milch
Mehl
Semmelbroesel
Oil zum Frittieren

Die 4 Eier fuer 6:30 Minuten in kochendem Wasser garen und dann in Eiswasser abschrecken um den Garprozess wirklich zu stoppen. Laenger kochen oder nicht in Eiswasser geben wird die Eier hart kochen.

Die Bacon Wuerfel anbraten und in das Schweinehack mischen. Diese mit reichlich Pfeffer und etwas Salz und Muskat abschmecken. Auf Klarsichfolie jeweils ein Viertel der Hackmischung gebenund plat druecken. In die Mitte eines der gepellten kalten Eier geben und das Schweinehack rundherum andreucke so das keine Luecke da ist und die Eier fest umschlossen sind. Das ganz in der Klarsichfolie in eine Ball formen, die Folie zudrehen und fest um das Fleisch zwirbeln. Fuer 20-30 Minuten in den Kuehlschrank legen damit sich die Masse verfestigt.

Mehl in eine Schuessel geben, daneben eine Schuessel mit der Eimixtur stellen und dann schliesslich eine Schuessel mit den Semmelbroeseln. Jedes Scotch Egg zunaechst in Mehl waelzen, dann mit dem Ei ueberziehen und dann mit Semmelbroeseln pannieren. Das ganze pro Ei zwei mal machen, nur das Mehlen beim zweiten Durchgang weglassen.

Die fertig Pannierten Scotch Eggs bei 180 C heissem Oel fuer genau 7 Minuten frittieren. Auf Kuechenpapier auskuehlen lassen. Die Scotch Eggs werden kalt gegessen schmecken aber natuerlich auch lauwarm.