Hestons Perfect Burger - Michalis Birthday dinner

Burger waren schneller weg als ich sie fotografieren konnte

Michalis kann ja leider keine Eier Essen somit musste ich versuchen den Burger komplett ohne Eier zu machen. Desweiteren haben wir keinen Fleischwolf hier und auch wird die Kuh in Deutschland etwas anders aufgeschnitten als in England. Dieses Rezept erfordert etwas an Planung. Mit dieser ist es dann auch nur halb so komplex wie es sich liest.
Die Burgerbrötchen kann man einige Stunden eher backen, die Pommes am Vortag schon bis zur vorletzten Stufe zubereiten. Die braune Butter hält sich auch über Nacht im Kühlschrank und muss am Tag der Zubereitung nur auf Zimmertemperatur gebracht werden. Das Ketchup, Rezept hier, kann man einige Tage vorher zubereiten. Die Zwiebeln können gut eine Stunde vorher zubereitet und in einem Luftdicht schliessenden Container aufbewart werden. Die Idee und Techniken sind fast alle von Heston Blumenthals In Search Of Perfection Serie auf Channel 4.

Für 12 Burger

Burger Fleisch
1kg Hals
500g Brust (2 mal durchdrehen)
500g Rippe  (2 mal durchdrehen)
Salz

Vorfermentierter Teig
300g Backstarkes Mehl
4g Trocken Hefe
300ml kaltes Wasser

Burger Brötchen
560g Vorfermentierter Teig
ca. 120g Milch (oder 5 Eigelb)
48g Wasser
320g Backstarkes Mehl
80g Zucker
56g Milchpulver
12g Salz
11.2g Trockenhefe
48g Gebraeunte Butter
24g Rapsoel
28g Margarine
20ml Kondensmilch
Sesamsaat

Pommes
2kg Mittelfest Kochende Kartoffeln wie Maris Piper

2.5l Pflanzenoel
Salz


Etwas Salat, 1 Tomate, Essiggurken etc. um ausstaffieren.

Burger Fleisch einkaufen

Das Fleisch beim Metzger (Akzenta Wuppertal oder selber machen) zubereiten lassen. Zumächst Rippe und Brust 2 mal durch den Fleischwolf jagen lassen, dann mit dem gesalzenen Hals noch einmal zusammen wolfen. Die Stränge bei diesem letzten Durchgang aus dem Fleischwolf rauskommen unbedingt längs legen lassen. Diese, wenn die Patties zubereitet werden, müssen hochkant stehen so das das Fleisch im Mund schmilzt. Das klingt nach extra Arbeit ist aber tatsaechlich entscheidened für den Erfolg des Burgers. Aus diesen Strängen am besten schon beim Metzger eine Rolle in dem gewünschten Durchmesser legen lassen und diese fest mit Klarsichfolie umwickeln. Das Salz wird alles binden da es aus der Rippe und dem Brust genügend Protein ziehen wird das alles gut zusammenhält. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Für den fermentierten Teig

Mehl, Hefe und Wasser zusammenmischen und gut durchrühren. Für 24std. abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Pommes

Die Pommes in pommesartige Stifte schneiden, abspuelen und für 20-30 Minuten in kaltes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser ohne Salz erhitzen. Die Pommes darin 5-8 Minten angaren. Sobald diese anfange etwas porös zu werden, abgiessen und ausgebreitet auskühlen lassen. Es muss so viel Wasserdampf wie möglich etweichen. Oel in einer Friteuse auf 130 erhitzen und die Pommes darin ca. 8 Minuten blanchieren. Sie sollten gerade eben eine Kruste haben aber keinesfalls braun sein. Wieder auskuehlen lassen und bis zum Service beiseite stellen.

Für die Burger Brötchen

Der Vorfermentierten Teig mit Wasser und Milch (unser Ei-Ersatz) gut mit dem Handruehrer vermischen und nach und nach die vermischten trockenen Zutaten hinzugeben. Zum Schluss das ganze für 2 minuten bei voller Leistung mit dem Handrührere oder der Küchenmaschine durchkneten. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann nacheinander das Fett hinzugeben, nochmals für 2 Minuten bei voller Leistung bearbeiten.

Aus Aluminumfolie ca, 40cm lange Streifen schneiden. Ich habe dazu 40cm abgemessen, dann die Folie längs geteilt. Die Streifen zusammenfalten so das man einen ca.2 Finger breiten Ring bekommt. Aus 80g des Teiges jeweils ein Brötchen formen und diese möglichst ohne Risse, in die Mitte des Alurings legen. Der Teig ist extrem klebrig, einfach mit leicht bemhelten Händen formen. Für gut 1std. gehen lassen.

Den Ofen auf 225C vorheizen. Die aufgegangenen Teiglinge mit einer etwas befeuchteten Hand etwas flach drücken und für 6-7 Minuten backen. Rausnehmen, mit Kondensmilch bestreichen und sofort Sesamkörnern darüber geben, dann für weitere 6-7 fertig backen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Den Burger zusammensetzen

Die Pommes in 8 Minuten goldbraun bei 180C fertig frittieren. Etwas Butter bräunen, durch ein Sieb geben um die Butter von Schwebstoffen zu befreien, damit die Burgerbrötchenhälften bestreichen. Zwiebel in Ringe schneiden und für 20sek. blanchieren um die Schärfe rauszunehmen. Die Patties, ca. kleinfingerdick mit einem sehr scharfen Messer aufschneiden und medium Grillen oder Braten. Die obere Hälfte der Burger Buns mit Käse nach Wahl belegen (wir haben Cheddar und Gorgonzola genommen) und beide Hälften für 2-3 Minuten unter dem Grill im Ofen toasten.

Die Untere Hälfte mit etwas Ketchup beträuflen, Salat auflegen. Dann das warmgehalten Patty auflegen, Zwieblen darauf und nochmal etwas Ketchup darauf oder eine dünne Scheibe Tomate, ohne Samen, oder Gürkchen.

Sofort mit den Pommes servieren.