Fuer 6-8 Personen
2kg Fleisch aus der Beinscheibe, am Besten beim Metzger gleich den Knochen ausloesen lassen und mitnehmen. Das Fleisch in ca. 7cm lange Stuecke schneiden, so wie es kommt.
Fuer die Marinade
1150ml Trockenen Burgunder Rotwein4 Schalotten, gewuerfelt
350g Moehren, gewuerfelt
2 Lauch, weisse und leicht gruenliche Teile, fein geschnitten
2 Weisse Zwiebeln, gewuerfelt
15 weisse Champignons, geputzt und halbiert
4 Thymian Zweige
9 zweige glatte Petersilie
4 Lorbeer Blaetter
10 Pfefferkoerner
5 Knoblauchzehen
Fuer die Sauce
2 Gelbe Zwiebeln, grob gewuerfelt2 Stangen Lauch, weisse und leicht gruenliche Teile, fein geschnitten
5 Moehren, grob gewuerfelt
5 Zweige glatte Petersilie
5 Zweige Thymian
4 Lorbeerblaetter
500ml Kraeftigen Rinderfond (Auf keinen Fall Bruehwuerfel verwenden)
500ml Wasser
80g Mehl, im Ofen bei 200C leicht getoatsted (ca. 8 min.)
Rotweinessenz
200ml Rotwein1 Thymianzweig
Champigons und Bacon
400g Bacon Stuecke (Lardons)400g Weisse Champignons, geputzt in Haelften geschnitten
Fuer die Perlzwiebeln
35 Kleine Zwiebeln (Ich hab Einmachziwebeln genommen, Perzwiebeln gibt es nur fuer ca. 1-2 Wochen pro Jahr)2 EL Weisweinessig
10 Pfefferkoerner
2 Thymianzweige
Fuer die Moehren
12-15 Moehren, turniert in ca 35-40 Stueck6 Thymianzweige
3 Lorbeerblaetter
2 Knoblauchzehen
5 Pfefferkoerner
Fuer die Parpadelle
250g Pastamehl2 Eier und 1 Eigelb
Groszuegige Menge Safran in 10ml lauwarmen Wasser
Das Fleisch Marinieren
Alle Zutaten fuer die Marinade in einen sehr grossen Topf geben. Ein mal Aufkochen und dann, bis der stechende Alkoholgeruch verschwunden ist, koecheln lassen. Auf Zimmertemperatur abkuehlen lassen. Das Fleisch in Stucke schneiden und die Marinade darueber geben. Fuer min. 6 Stunden ziehen lassen. Die Knochen waschen und von so viel Fleisch wie moeglich befreien. Auch fuer mindestens 6 Stunden in kaltem Wasser ziehen lassenParpadelle zubereiten
Die Parpadelle als naechstes zubereiten. Aus allen Zutaten einen etwas trockeneren Nudelteig zubereiten (siehe Nudelteig Video hier). Die Lasagnestreifen die aus der Nudelmaschine kommen wie eine Ziehharmonika falten und dann daumenbreite Stuecke abschneiden. Diese auf einem bemehlten Kuechnhandtuch ausgebreitet trocknen lassen.Das Fleisch zubereiten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, 1 Stunde in einem Sieb abtropfen lassen, Fluessigkeit auffangen. Marinade durch ein Sieb geben und beiseite stellen, alle Gemuese etc. aus der Marinade nehmen und entsorgen. Das Fleisch portionsweise anbraten und in eine Kasserole geben. Die Fleischstuecke mit dem getoasteten Mehl verruehren, dann Rotweinmariande, Rinderfond und Wasser dazugeben. Die Moehren, Lauch und Zwiebeln in ein Muslin geben, gut verschliessen und ebenfalls in die Kasserole. Gewuerze ebenso in ein Muslin geben und auch der Kasserole hinzufuegen. Als letztes die Markknochen von der Beinscheib abspuelen und mit in die Kaserolle legen. Alles sollte einigermassen von Fluessigkeit bedeckt sein.Die Kaserole mit Klarsichtfolie gut abdichten, den Deckel drauf und bei 100C zwischen 6 und 8 Stunden garen. Alle 2 Stunden den Fluessigkeitsstand ueberpruefen und notfalls mit Wasser auffuellen. Die Folie sollte aber verhindern das zu viel Fluessigkeit entweicht. Wenn das Fleisch gar ist, nach 8 Stunden wird es garantiert gar sein, auf Raumtemperatur abkuehlen lassen, Knochen und Gewuerz/Gemuesesaeckchen entfernen dann ueber Nacht kalt stellen.
Gemuese zubereiten
Die Zwiebeln schaelen, dabei die Wurzel nur minimal abschneiden. In einen Topf mit den Gewuerzen geben, die Zwiebeln sollten in einer Lage in den Topf passen. Mit Wasser 2 Fingerbreit ueber den Zwiebeln auffuellen. Fuer 10-15 Minuten koecheln lassen. Wenn die Zwiebeln weich sind, das Wasser bis auf 2 Essloeffel abgiesen, Gewuerze entfernen und mit dem Essig angiessen.Die Moehren turnieren und mit den Gewuerzen so eben weich kochen. Die Moehren sollten zu diesem Zeitpunkt etwas zu viel Biss haben. In Eiswasser abschrecken und wie die Zwiebeln bis zum Service beiseite stellen.
Service
Backofen auf 100C vorheizen. Die Sauce entfetten, es sollte sich oben in der Kaserolle verfestigt haben. Fleisch entnehmen, alle evt. noch vorhanden Fettreste vom Fleisch trennen. Das Fleisch in eine ofenfeste Form geben. Den Rowein mit dem Thymian auf 50ml reduzieren, zur Sauce geben. Sauce durch ein Sieb geben und in einem Topf um 1/3 reduzieren. Das Fleisch mit Alufolie abgedeckt im Ofen aufwaermen. Ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen, Parpadelle darin bisfest kochen.Bacon anbraten, kurz danach die Champignons hinzugeben und leicht braeunlich mit dem Bacon braten. Moehren in Butter anwaermen, Zwiebeln anwaermen.
Eine Protion Fleisch in einen vorgewaermten tiefen Teller geben, Sauce darueber giessen, 3 Moehren anlegen, 3 Zwieblen anlegen. Die Parpadelle zu einem Nest drehen und an der Seite auf den Teller legen. Bacon und Champignonmischung ueber das Fleisch geben. Dazu sehr vollmundigen Rotwein reichen.
