Kuerbissuppe

Kuerbisse sind ja jetzt in Season und man kann damit allerhand mehr machen als sie einfach nur zu Schnitzen oder auf der Fensterbank zu trocknen. Fuer dieses Rezept habe ich Buttenut verwendet, eine Sorte die in Deutschland als Moschus Kuerbis gefuehrt wird.
Man kann aber auch den "Normalen" Kuerbis dafuer nehmen, schmeckt halt etwas anders.

2 Stangen Staudensellerie
1 normal gross Zwiebel
650g Butternut Kuerbis, ausgenommen und in gleich grosse Stuecke geschnitten
1 Moehre
300ML Huenerbruehe (vorsicht bei fertigen Bruehen, die sind extrem Salzig)
2-3 Zweige frischen Thymian
Olivenoel
etas frische glatte Petersilie, grob gehackt
2 scheiben Franzoesiches Weisbrot

Den Sellerie Putzen und grob schneiden, Zwiebel pellen und grob wuerfeln. In etwas Olivenoel langsam anschwitzen. Butternut Squash laengs aufschneiden und die Kerne entnehmen (wer will kann die waschen und dann auf der Heizung trockenen) in gleich grosse stuecke scheniden damit diese gleichmaessig garen.

Zu den Zwiebeln und dem Sellerie geben kurz mit anschwizten und dann mit der heissen Huenerbruehe uebergiessen. mit dem Thymian, Salz und Pfeffer wuerzen und dann fuer ca. 20 Minuten koecheln lassen.

Mit dem Puerierstab alles komplett durchpeurieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Weisbrot mit Olivenoel einpinseln und mit etwas groben Slaz besprenkeln und fuer 2-3 Minuten unter den Grill schieben.

Suppe anrichten, ein Schuss Olivenoel dran und das Getoastete Weisbrot dazu servieren.


Optinon 2:
Man kann, fuer die "Vegitarier" die Huenerbruehe auch durch einen kraeftigen Gemuesefond ersetzen. Was sehr gut geht ist auch frischen Salbei kurz in Olivenoel anratn, das Oel dann dazu benutzen das Brot zu bepinslen und den groesteten Salbei dann als Grantier auf die Suppe geben.

Schokoladen Fondant mit Vanille Creme

Eines der geilsten Deserts wenn man Schokoholiker ist und bei dunkler Schokolade kann ich nicht nein sagen. Hoer werden 2 Zubereitungsarten von Schokolade verwendet. Zum einen eine Ganache und als zweites Schokoladen "Kuchen". Das ganze wird mit eine Vanille Creme serviert.

Das rezept gibt 4-5 Portionen

Fuer die Ganache
100 Zartbitter mindestens 75% Schokolade, in kleine Stueckechen zerbrochen
60g Schlagsahne
25g weiche Butter

Fuer das Fondant
50g Butter
50g dunkle Schokolade, mindestens 75%
1 Ei
1 Eigelb
60g Zucker
50g Mehl

Fuer die Creme
1 Vanilleschote
100g Schlagsahne

4 gebutterte Ramekins, das sind kleine runde Backfoermchen aus Steingut.

Fuer die Ganache die Sahne erwaermen, nicht kochen, und ueber die Schokolade geben. Im Wasserbad erwaermen und die weiche Butter einarbeiten. Wenn alles gut gemischt ist in einen Plastik container geben und vollstaendig auskuehlen lassen und im Kuehlschrank aufbewaren.

Den Ofen auf 180C vorheizen, Fondant kann nicht im kalten Ofen gemacht werden egal wie toll der ist.

Fuer das Fondant die das Ei und Eigelb mit dem Zucker mit dem Mixer verschlagen bis es fast Weiss ist, beiseite stellen. Butter mit der Schokolade im Wasserbad schmelzen. Wenn die Butter und die Schokolade gut vermengt sind in die Eimasse geben und vorsichtig unterhebn. Das Mehl daruebersieben und unterheben.

Die Ganache aus dem Kuehlschrank nehmen und in kleine Wuerfel schneiden, Ihre braucht nur 4 Wuerfel, der rest haelt sich eine Woche im Kuehlschrank und schmeckt auch so wunderbar.

Den Boden jedes Ramkin mit etwas Scholaodenmasse bedecken und ein Stueckchen Ganache in der Mitte platzieren. Dan die Ramekins bis 1cm unter den Rand auffuellen und fuer 10-12 Minuten in den Ofen geben.

Nun die Schlagsahne mit dem Mark der Vanilleschote und etwas Zucker Steif schlagen.

Selbst wenn sie nicht gar aussehen nach 10-12 Minuten aus dem Ofen holen und mit einem scharfen Messer am Rand entlangfahren. Die Fondants auf einen Teller geben und mit etwas Sahne an der Seite servieren.

Auch ohne Ganache wird das so wie auf dem Foto, dann aber die Backzeit um ca. 2 Minuten reduzieren.

Dazu empfehle ich einen halbtrockenen Rotwein, Château Tour Prignac Cru Bourgeois da entfalten sich zarte Whisky Aromen mit der Schokolade oder ein Argentinischer Mendoza Malbec eigent sich auch hervorragend.

Tagliatelle mit Trueffel Butter

Wie schon gesagt, es ist Trueffel Zeit. Das Rezept hier ist eines der leichtesten und gleichzeitig eines der besten um Trueffel zu geniessen. Ich kauf hierfuer meistens 2 Trueffel, einen Gorssen und einen Kleinen. Der kleine kommt in die Butter der grosse and die Nudeln. Trueffeloel kann verwendet werden um den Geschmack zu unterstreichen, nicht als alleiniger Geschmacktraeger das wird zu fettig.

Fuer die Nudeln:
500g Nudel Mehl
3 Eier

Fuer die Trueffel Butter:
5g Schwarzen Trueffel
100g Butter auf Zimmertempetratur

15g Trueffel zum reiben
Frisch geriebener Parmesan wer will (Ist mir zu viel bei diesem Gericht)

Aus dem Mehl und den Eiern Nudelteig machen. Das Mehl auf die Arbeitsflaeche in einem grossen Haufen geben und in die Mitte eine Mulde machen. Die Eier in die Mulde geben und mit einem Messer das Ei ruehren.
Immer weiter ruehren und dabei das Mehl einarbeiten. Am Schluss mit dem Messer den Teig falten und falten und falten. Sobald man den Teigballen anfassen kann ohne das er kleben belibet, diesen gut durchkneten bis der Teig schoen fest ist aber nicht trocken.
Es kann gut sein das Mehl ueber bleibt. Das durch ein Sieb geben und zur Seite stellen, auf keinen Fall versuchen die trockenen Stueckchen in den Teig einzuarbeiten. Den Teigballen in Klarsichfolie packen und fuer 2 Stunden in den Kuehlschrank stellen.

Waehrend der Teig ruht, den Trueffel in feine Wuerfel schneiden (Brunoise) und in die Butter ruehren. Das ganze mit wenig Salz abschmecken und fuer ien Paar stunden in den Kuehlschrank stellen.

Wen der Teig fertig ist, in Portionen durch die Nudel Maschine geben und dann schnell durch den Tagliatelleaufsatz drehen. Die Tagliatelle gut mit Mehl bestaeuben und in kleinen Haufen trocknen lassen.

Wer keine Nudelmaschine hat: Teig bis auf 2mm dicke ausrollen, gut mit Mehl bestaeuben und dann Zieharhmonikaartig zusammen falten. Mit einem sehr scharfem Messer dann in 0.5-1cm dicke Streifen schneiden.


Die Nudeln in Reichlich Salzwasser garen, gut abtropfen lassen und in die heissen Nudeln die Trueffel Butter geben. In einem tiefen Teller anrichten und eine gute Ladung Trueffel darueber reiben, servieren.

Trueffel Pizza

Die Zeit ist reif fuer Trueffel und da sollte man sich echt nicht vor scheuen. Schwarzer Trueffel sollte in Deutschland nun so um die 230-250 EUR pro 100g kosten, fuer 2 personen sollte man mit gut 10-15g rechnen. Wer hat, kann das ganze auch noch mit Trüffelöl so einen richtigen Trueffel-kick geben, aber vorsichtig denn das Öl ist sehr stark und kann leicht den Geschmack der restlichen Zutaten voellig verdecken.

Das Geheimniss bei diesem Rezept ist der Teig und viel Zeit. Ohne das geht mal gar nichts. Geheimniss nummer 2 ist eine knall heisse Gusseiserne Pfanne. Vergesst Pizzasteine und auf keinen Fall ein Backblech nehmen, da wird die Pizza nur matschig.

Wenns echt nicht anders geht nehmt einen Pizza Stein, das beste Ergebnis gibts aber wirklich mit der Pfanne, dazu spaeter mehr. Solltet ihr weder einen Pizzastein haben noch eine Gusseiserne Pfanne euer eigene nennen wirds Zeit sich letzere mal zu kaufen. Solltet ihr immer noch nicht bereit sein empfehele ich zu Al Setaccio in der Zuelpicher Strasse in Koeln zu gehen und diese Pizza dort zu essen. Wirklich NIEMALS Pizza auf dem Backblech machen.

Fuer 4-5 Pizzas benoetig ihr:

Fuer den Teig
100g grobes Weizenmehl (nicht 405er)
65g kaltes Wasser
3g Trockenhefe

Die Hefe in etwas Wasser aufloesen, dann mit dem restlichen Wasser und Mehl vermischen. Ca. 2 Stunden gehen lassen, dann umruehren (das ist ziemlich fluessig) und fuer 8 Stunden in den Kuehlschrank stellen. Alternativ hab ich immer Sauerteig im Kuehlschrank das geht auch.

300g grobes Mehl
195g Wasser
7g Trockenhefe
etwas Zucker
3g Salz

Die Hefe in etwas lauwarmen Wasser loesen, etwas Zucker und ein wenig Mehl dazugeben und fuer 15 Minuten stehen lasen bis es Blasen wirft. Das Mehl in einen Schuessel geben, in die Mitte eine Mulde machen und rundherum mit dem Salz bestreuen. Vorsichtig, nicht in die Mulde streuen sonst geht die Hefe kaputt.

Die Hefe nun in die Mulde geben, mit Mehl besteuben und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Jetzt das Wasser von der Seite angiessen und den vor-fermentierten Teig dazu geben. Das ganze nun zu einem glatten Teig verarbeiten, das dauert so gute 15 Minuten. Am Ende sollte der Teig auf Druck zurueckfedern. Alles wieder in die Schuessel geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur fuer 1 Stunde gehen lassen, oder bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Teig zurueckschlagen und in 150g Baelle formen. Diese fuer mindestens eine Stunde im Kuehlschrank gehen lassen.

Fuer die Tomaten Sauce:
Um diese Jahreszeit sind frische Tomaten meist aus Holland und deswegen nicht zu empfehlen. Solltet ihr Tomaten im Sommer nicht eingkocht haben nehmt eine Dose Plum (Pflaumen) Tomaten.

1 Dose Tomaten
1 Zweig Rosmarin

Die Tomaten in einen Topf mit dem Rosmarin geben und so lange reduziren bis fast kein Wasser mehr uebrig ist. Wir wollen hier eine "trockene" Tomaten Sauce haben. Den Rosmarin entfernen und die Sauce beiseite stellen.

Ales zusammenbringen:
2-3 stk. Bueffel Mozzarella
Parmaschinken so viel ihr wollt
Trueffel, mit der Zahnbuerste gereinigt
Wer will kann das ganze noch mit geriebenem Emmentaler aufstocken


Jetzt muesst ihr wirklich schnell arbeiten, habt alles griffbereit.
Den Ofen so heiss wie moeglich machen und die Pfanne fuer 15-20 Minuten unter den Grill stellen, Boden nach oben. VORSICHT die wird ueber 300C heiss.

2 Minuten bevor die Pfanne fertig ist, einen Teigballen mit den Haenden rund formen (Nicht das Nudelholz nehmen). Dazu von der Mitte aus nach aussen druecken, vorsicht keine Loecher machen. Ihr muesst die Arbietsflaeche gut bemehlt haben sonst bleibt die Pizza kleben. Wenig von der Tomaten sauce auf der Pizza verteilen und ordentlich den Mozzarella darauf verteilen. Den kann man mit den Haenden zerreissen.

Jetzt die Pizza auf die heisse Pfanne geben und fuer 2-3 Minuten in den Ofen. Waehrendessen die naechste Pizza vorbereiten und diese garniern.

Servieren:
Wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, diese mit Parmaschinken bedecken, ordentlich Trueffel darueber hobeln, etwas (wiklich nur ein paar Blatter egal wie toll ihr den alle findet) Rucola darauf, wer will Trueffel Oel und ab auf den Tisch.


Das klingt alles super kompliziert und ist sicherlich auch eines der aufwendigeren Gerichte die ich hier koche, aber es lohnt sich. Ich verspreche Euch, wenn ihr Euch an das Rezept haltet kann selbst die Pizza im Al Setaccio nicht dagegen anstinken. Vorsicht mit den Zeitangaben. Jeder Ofen ist anders und jede Pfanne ist anders. Ich wuerde damit rechnen das die erste Pizza die Ihr macht entweder nicht wirklich gar ist oder sie etwas zu dunkel wird. Je nachdem muesst Ihr die Zeiten anpassen.

Eins belibt aber wie es ist: Wenn ihr nur ein Backblech habt, vergesst es. Die Pizza wird immer Matsche sein.

Spanakopita

Ein Grichischer Klassiker, wurd in abgewandelter Form auch im Cafe Moritz in Wuppertal serviert. Das Dora, die Frau vom Chef, als Griechin sich nicht ums das Rezept was wir dafuer verwendeten gekuemmert hat versteh ich bis heute nicht. Fuer einen Grichen undenkbar was wir da gemacht haben. So wie ich das hier aufschreibe wirds dann aber wirklich gemacht (Es gibt sicherlich andere Rezpete, ist wie bei Knoedeln, jeder hat sein eigens), nur Filo kann ich noch nicht selber machen das uebe ich noch.


600g frischen rohen Spinat, gewaschen und fein gehackt
200g Feta, grob gerieben auf dem Gurkenhobel
10g Frischen Dill, fein gehackt
etwas Salz und Pfeffer
Filo
Fluessige Butter (Niemals Margarine!)
Olivenoel
Auflaufform (Pyrex) ca. 25*40*5

Den Spinat mit mit dem Feta, Dill und einem kraeftigen Schuss Olivenoel gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den boden der Auflaeufform mit olivenoel einreiben und die erste Lage Filo daruf geben. Mit etwas fluessiger Butter bestreichen und die naechste Lage daruf geben. Dabei daruf achten das die Lage am Rand deutlich uebersteht so das man die nachher einfach als obere Lage beutzen kann und die Fuellung eingeschlossen ist. Wenn man mindestens 4 lagen am Boden hat, nicht vergessen, jede mit ordentlich fluessiger Butter bestreichen, die Spinat-Feta Fuellung in die Form geben. Den Ueberstehenden Filo einschlagen und mit nochmals 2-4 Lagen Filo bedecken. Wieder jede Lage gut mit Butter einpinseln aber diesmal and den Seiten nach unten druecken.

Am Ende sollte die Fuellung komplett von Filo umschlossen sein. Auf die letzte Schicht Filo noch etwas Oliveoel spraenkeln und dann fuer 45 Minuten bei 180C in den Ofen.


Man kann die Spanakopita vor dem Backen auch schon in Portionen schneiden, wird oft gemacht wenn der Filo sehr dick ist (ist er oft in Griechenland) um hinteher zu vermeiden das alles einreisst. Nach dem Backen sollte die Spanakopita mindestens 15 Minuten ruhen und erst dann anschneiden und servieren. Schmeckt aber auch kalt amnaechsten Tag.