Ravioli mit Salbei und Schinken an 3 kaese Sauce

Ich hatte noch Ricotta und etwas Kaese im Kuehlschrank, was koennte man also besseres daraus machen als Tortellini oder Ravioli.

3 Eier
Pasta Mehl
60 g Speck, ganz klein geschnitten
10 frische Salbei blaetter
250g Ricotta
etwas gerieben Muskatnuss

60g frischen Parmesan
100g Emmentaler
50-80g Gorgonzola
50ML Milch
50ML Sahne
150ml Gemuesebruehe
Speisetaerke zum andicken

Salz und Peffer zum abschmecken

Aus den 3 Eiern und dem Pasta Mehl einen nicht zu trockenen Teig machen und fuer 2 Stunden in den Kuehlschrank stellen.

Den Bacon anbraten, das Fett abseihen und in einen Schuessel geben. Den Salbei fein schneiden und mit dem Ricotta zu dem Bacon geben. Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und muskat abschmecken. Das kann ruhig etwas zu stark schmecken der Ricotta zieht ganz schoen Geschmack.

Den Parmesan und den Emmentaler reiben. Die Gemuesebruehe erhitzen, den geriebenen Kaese dazu geben und den Gorgonzola langsam in der Fluessigkeit aufloesen. Milch dazu geben und aufkochen lassen. Hitze sofort wegnehmen, die aufgeloesste Speisestaerke hinzugebn und auf ganz kleiner Flamme solange erhitzen bis die Sauce dickfluesig ist, dann die Sahne dazugeben.

Den Nudelteig ausrollen und im Abstand von 3 centimetren einen kleinen Haufen der Fuellung geben und ueberklappen. Gut andruecken, es darf keine Luft in den Ravioli sein, und mit einem runden Ausstecher im halbkreis austechen.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln in 6-8 MInuten garen. Sauce erhitzen, in einen Teller geben Nudeln dazu und servieren.

Crème brûlée

Klingt kompliziert ist aber super einfach.

3 Eigelb
Mark einer Vanilleschote
300 ML Sahne
60ML Milch (Vollmilch nicht diesen light Unsinn)
300g Zucker

50g Braunen Zucker


Eigelb mit dem Vanillemark und der Sahne mit einem Schneebesen schaumig reuhren (nicht mit dem Handmixer) dann die Milch dazugeben. Langsam den Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen. Das sollte recht fluessig sein.

Wer will kann das ganze jetzt durch ein Muslin Tuch ziehen um die Vanille Samen rauszufiltern.

Ofen auf 190C vorheizen und die Eiermischung in 4 Ramekins verteilen. Ramekins in ein Wasserbad geben und das ganze im Ofen ca. 30 Minuten stocken lassen. Wenn die Creme blasen wirft ist es gut. Man kann auch mit nem Zahnstocher reinpicksen da sollte dann etwas Creme dran kleben bleiben und nicht zu fluessig sein.

Das ganze auskuehlen lassen und fuer 2-4 Stunden im Kuelshcrank voellig auskuehlen lassen.

Mit dem Braunen Zucker bestreuen und diesen mit einem Bunsenbrenner Karamelisiern. Auch das Kuehlen lassen und dann servieren.


OHNE BUNSSEBRENNER:
Wenn die Creme aus dem Ofen kommt sofort mit dem Zuckerbetreuen und dann fuer 5 Minuten unter den Grill stellen oder Salamander. Grill haben ja die meisten Oefen wenn ihr weder Grill noch Bunsenbrenner habt, versuchts besser mit Bayrischer Creme

Lammfillet in Kraeuterkurste

Eines meiner Signature Gerichte


1 Lamm fillet, ca. 300g
Saft einer halben Zitrone
20g Mittelscharfen Senf (Dijon hat die richtige Schaerfe)
80-100g glatte Pertersilie
3 Zweige Rosmarin
10g frischer Thymian
50g Semmelbroesel
Etwas Olivenoel
eine halbe Zwiebel
eine halbe Karotte
3 mittelgrosse Kartoffeln
30g Butter
150 ml Huenerbruehe
100ml Lamm oder Rinderbruehe (selbstgemacht natuerlich, ansonsten Vorsicht mit dem salzen)
100ml Rotwein
Salz und Pfeffer

Das Lammfillet waschen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft und Salz und Pfeffer einreiben und komplett mit Senf einpinseln. In Klarsichtfolie wickeln und fuer 2 Stunden in den Kuehlschrank.

Die Kraeuter waschen und klein hacken. Alles in einen Blender geben und mit den Semmelbroeseln und einem Schuss Olivenoel in einen Paste puerieren.

Das Lamm aus dem Kuehlschrank nehmen und komplett mit der Paste umgeben, nochmals fuer 30-60 Minuten in Folie in den Kuehlschrank legen.

Zwiebel und Karotte ein grobe Stuecke schneiden und in eine Feuerfeste Form geben. Das Lamm daruf legen und bei 180C ca. 40 Minuten im Ofen garen.

Die Kartoffeln schaelen und in gleichgrosse Quadrate schneiden und in einem ausreichen grossen Topf in der Butter langsam (auf kleiner Flamme) braeunen. Wenn die Kartoffeln transparent werden mit der Bruehe aufgiessen und ohne Deckel fertig garen. Die Kartoffeln sind fertig wenn man von der Seite mit dem Messer bis zur haelfte eindringen kann. Das sollte so 20 Minuten alles in allem dauern.

Das Lamm aus dem Ofen nehmen und in Alufolie ruhen lassen. Das Fett aus der Form giessen und auf den Herd stellen. Alles mit Rotwein abloeschen und alle angeroesteten Teile im Wein loesen, dann mit Rinderbruehe aufgiessen und etwas reduzieren lassen.

Das Lamm in leicht versetzte Scheiben schneiden, auf 2 Tellern verteilen, Kartoffeln dazugeben und die Sauce ueber die Lamm Stuecke geben.

Getrueffelte Waldpilzsuppe

Unsere Weihnachtsvorspeise


150g Steinpilze
150g Pfifferlinge
5g Schwarzen Winter Trueffel
2 Fruehligszwiebeln
25g Butter
5g Mehl
300 ML Gemuebruehe
100 ML Sahne
Salz und Pfeffer zum abschmecken


Die Pilze gruendlich putzen und klein schneiden. Von den Steinpilzen ein paar schoene Scheiben beiseite legen. Die Fruehlingszwiebeln waschen und eventuell von trockenen Blaettern befreien und dann in duenne Ringe scheniden. Den Trueffel hobeln und die Haelfte zu den restlichen Pilzen geben.

Die geschnittenen Pilze mit den Zwiebeln in Butter an duensten bis die Pilze weich sind. Salz und Pfefer daran geben, mit etwas Mehl bestaeuben und gut umruehren. Dann mit der Gemuesebruehe aufgiessen, nochmals umrueheren und dann bei geschlossenem Deckel 15 Minuten koecheln lassen.

Nach 15 Minuten den Topf vom Herd nehmen und mit dem Puerierstab alles zerkleinern. Wenn das etwas zu trocken ist mit ein wenig Gemuesebruehe aufgiessen. Sahne dazugeben und richtiog Abschmecken. Das ganze dann durch ein Siebe geben um die groben Stueckechen zu entfernen.

Die beiseite gestellten Steinpilze in etwas Butter in der Pfanne anbraten. Suppe in tiefe Teller geben, 2 Steinpilzscheiben dazu, alles mit frischem Truffel umlegen und servieren.