Steak Frittes mit Bearnaise Sauce

Ein Klassiker und solange man keine Angst vor der Bearnaise hat auch kein Problem auf den Tisch zu Zaubern. Hier kommt es aufs Timing an. Man sollte alles so weit vorbereiten das man am Schluss nur noch die Bearnaise zu machen hat.

Fuer 4 Personen
8 grosse Kartoffeln
Erdnussoel zum Frittieren
Salz

1-2 Schalotten
5g-10g frischer Estragon
50ml Weisweinessig
100ml Weiswein
2-3 Pfefferkoerner
125g Butter
4 Eigelb
Salz

4 Steaks a 200-250g Rohgewicht (Wer Fillet nimmt sollte wohl bei 125g pro Steak bleiben)
Salz und Peffer zum abschmecken


Wie schon beim Jaegerschnitzel beschrieben, die Kartoffeln schaelen und in gleich dicke Stifte schneiden. Nicht zu duenn denn durchs frittieren werden die noch schlanker. Die Kartoffelstifte abspuelen und 2 Stunden in kaltes Wasser legen.

Einen grossen Topf mit Salzwasser zum sieden bringen und die Kartoffelstifte 5 Minuten darin blanchieren. Abschuetten ausdampfen lassen und dann abschrecken um den Garprozes zu beenden. Abtupfen und etwas stehen lassen um das Wasser loszuwerden.

Das Erdnussoel auf 135C erhitzen und die blanchierten Kartoffelstifte darin 5-8 Minuten, je nach dicke, glasig frittieren. Die Pommes dem Oel entnehmen und auf Kuechenkrep abkuehlen lassen. Das ganze nun beiseite stellen.

Die Schalotten fein wuerfeln und die Blaetter vom Estrgonstengel entfernen; die Blaetter fein schneiden auf Kuechenkrepp beiseite stellen. Stengel und Schalotten zusammen mit dem Weisweinessig und dem Weiswein und den Pfefferkoernern in einem kleinen Topf kurz aufkochen dann auf die Haelfte reduzieren. Durch ein feines Sieb abgiessen und die Fluessigkeit beiseite stellen.

Die Butter langsam schmelzen und den Schaum der sich bildet abschoepfen. Die so verfluessigte Butter ruhig in einer Metallschuessel fuer eine Stunde stehen lassen. Ziel ist es das man geklaerte Butter hat also keine Milcheiweise oder Wasser in der Butter sind.

Die 4 Eigelb in einer Metallschuessel mit dem Schneebesen schaumig ruehren und die Estragonreduktion hinzugeben. Das Eigelb sollte schoen hell und schaumig sein.


Wenn alles soweit fertig ist kanns losgehen. Das Oel auf 175C Erhitzen und ein Wasserbad fuer die Bernaise aufsetzen (deshalb die Eiegelb in einer Metallschuessel anruehren). Waehrenddessen die auf Zimmertemperatur gebrachten Steaks auf den Grill oder in die Grillpfanne geben. Ich mag mein Steak hoechstens Medium aber jeder so wie er mag.

Solange die Steaks grillen die vorfrittierten Pommes nun 8 Minuten fertig Frittieren oder is sie goldbraun sind, salzen. Inzwischen solltet ihr die Steaks vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Alufolie nahe des Herdes ruhen lassen.

Die Eigelb ueber dem Wasserbad nun kraeftig aufschaeumen, das Volumen wird sich durch die Hitze ca. verdreifachen und nach und nach die geklaerte Butter hinzugeben. Aufpasen das ihr nicht den weissen Bodensatz mit verarbeitet. Die Schuessel sollte nicht permamnent ueber dem Wasserbad stehen das soll kein Ruehrei werden. Ein Ring aus einem Kuechenhandtuch leistet hier gute Dienste wenn man die Schuessel abstellen moechte.
Wenn die gesammte Butter eingearbeitet ist die Estragon Blaetter einruehren und die Bearnaise mit Salz aschmecken.

Nun alles auf 4 Teller verteilen, die Bearnaise in kleine Schuesselchen fuellen, fertig.