Rehbraten auf Wirsing an Schalotten Konfit und Herzoginkartoffeln

Nachdem ich ja den tollen Metzger gefunden hatte wollte ich diesmal Reh kochen. Ich hab noch etwas Rinderfillet gekauft dazu gibts hier das Rezept. Aggeliki will Reh nicht essen weil sie bei Bambi so geheult hat. Mehr fuer mich.

Fuer 2
250g Reh (Schulter oder Fillet wers ganz edel haben will)

2 Schalotten, gefaechert
150ML Balsamico
20g Brauner Zucker
Butter

400g Kartoffel
40g Butter
Salz, Pfeffer und eine Priese Muskat
1 Eigelb

1 Karotte, in spalten geschnitten
1 Pastinake (Ist sowas wie ruebe, sieht aus wie ne weisse Moehre)
Butter

6 Wirsing Blaetter
Butter

1EL Preisselbeermarmelade
150ML Rotwein
100 ML Bruehe (oder noch besser Wildfond)
1TL Speisestaerke, in kaltem Wasser aufgeloesst


Wir fangen mit dem Schalotten Konfit an das kann so vor sich hinkochen ohne das es gross Beachtung braucht. Die Schalotten pellen, die Wurzel entfernen und laengs einschneiden so das die Bluete zusammen bleibt. In einem kleinen Topf etwas Butter zerlassen und die schalotten darin anschwitzen. Die duerfen nicht braun werden sonst wir das ganze bitter. Wenn die Schalotten einigermassen weich sind mit dem Zucker betreuen, einmal umruehren und dann mit dem Balsamico abloeschen. Das kitzelt geil in der Nase. Die Flamme sofort auf kleinste Stufe setzten und stehen lassen. Nach 30-45 Minuten ist das Konfit fertig und kann entweder abgefuellt werden oder man laesst es einfach im Topf zum aufwaermen.

Die Kartoffeln schaelen und gar kochen. Nachdem die abgeschuttet sind zurueck in den Topf und alles an restfeuchtigkeit verdampfen lassen. Butter daran, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und alles sehr fein Stampfen. Nachdem der Kartoffelbrei vollstaendig ausgekuehlt ist das Eigelb darunter mischen. Alles in eine Tuelle geben (Ich fuell sowas in eine Plastiktuete udn schneide ein Loch rein) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine huebsche Haeufchen spritzen.

Die Moehre und Pastinake putzen und in Stifte scheiden. Diese in heissem Salzwasser blanchieren (also so 5-8 Minuten kochen), dann in kaltem Wasser abschrecken. Die sollten noch bisfest sein, Pastinake kann schneller gar werden und muss vorher mit einem Schaumloeffel aus dem Wasser geholt werden.

Den Kohl putzen und auch diesen Blanchieren.

Das Reh mit 2-3 Nelken pro Portion spicken. Wenn man Schulte kauft sollte man diese vorher mit Kuechenfaden (Paketkordel tuts auch) binden so das man schoene runde Stuecke hat.

So jetzt gehts los. Den Ofen auf 200C vorheizen und die Kartoffelhaeufchen reinschieben. In einer Pfanne etwas Oel stark erhitzen und das Reh darin anbraten. Nach 2 Minuten umdrehen und weiterbraten. Wenn das Reh fertig ist (Ich mags Rosa das ist so nach gut 8 Minuten, je nach Dicke des Fleisches) aus der Pfanne nehmen und in Alufolie eingepackt an die Waerme stellen.

Das Fett aus der Pfanne giessen, die Marmelade hinzugeben und wieder erhitzen, das ganze mit dem Rotwein abloeschen und etwas reduzieren. Nun etwas Butter in einem Topf zerlassen und darin die Moehren und die Pastinake erwaeremen, das gleiche mit dem Kohl machen. Ab und an mal umruehren, aufpassen das das nicht Braet.

Nun den Fond in die Pfanne geben, mit Salz nd Pfeffer abschmecken, kurz aufkochen und durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen. Die Sauce einmal aufkochen und die geloesste Staerek hinzugeben, kurz koecheln lassen.

Das Schalotten konfit kurz erwaerem.

Die Herzoginkartoffeln sollten nun fertig sein (wenn die Spitzen braun werden sind die fertig und koenne im abgeschaltetem Ofen stehen bleiben).

Auf einem Teller etwas Kohl in die Mitte geben, ein Stueck Reh darauf. Etwas von dem Konfit and die Seite, die Moehren und Pastinake dazu. Neben das Reh die Herzoginkartoffeln geben und das Fleisch mit etwas Sauce begiessen.

Das klingt nach viel Arbeit, ist es auch. Das timing am Schluss ist wichtig da sonst entweder das Gemuese zu tode geduenstet wurde oder das Reh nicht gar ist. Sicherlich eines der aufawendigsten Gerichte die ich hier soweit gekocht aber auch eines der Besten. Wie sonst auch ist vorbereitung alles. Wenn man alles gut vorbereitet ist das ganze am Schluss wirklich das einzig schwierige. Das Gemuese kann man Stunden zuvor schon machen und im Kuehlschrank in einer Tupperdose lagern. Den eigentlichen Kartoffelbrei kann man auch lange im voraus machen, das Ei sollte aber wirklih erst kurz bevor man das ganze auf das Backblech gibt untergemischt werden. Schalotten Konfit haelt sich locker 2-3 Tage im Kuehschrank. Der Essig und der Zucker machen das ganze ziemlich lagerungsfaehig.

Ich hab das ganze in einem Rutsch gemacht und gute 2 Stunden gekocht. Ich wuerde das nicht fuer ein erstes Date empfehlen da die Zeit zur eigentlich Fertigstellung ca. 20 Minuten betraegt und so lange sollte man keine Dame warten lassen.